Alimentação vegetariana e macrobiótica

As dietas vegetarianas são consideradas pelos seus adeptos mais saudáveis do que as dietas mistas com carne e peixe, e, também, protectoras (e não favorecedoras) contra as doenças cardiovasculares.
Os estudos recentes de nutrição e os estudos colaterais de ordem antropológica, arqueológica e de nutrição comparada levam a concluir, porém, que não há base científica nem prática que justifique este critério.

O homem foi desde sempre um animal omnívoro, nota-se devido a constituição do seu aparelho digestivo, e das cerca de 200 espécies de primatas existentes nenhuma tem alimentação exclusivamente vegetariana ou de produtos animais.
Mesmo no período da idade da pedra e dos grandes arrefecimentos glaciares, em que a alimentação passou a ser temporariamente de grande predomínio de produtos animais, como é hoje entre os esquimós, o homem continuou a ser omnívoro, procurando alimentos vegetais complementares.

Os grandes riscos da alimentação moderna nas suas relações com as doenças degenerativas, embora em parte relacionados com produtos animais (consumo excessivo de carne e gorduras saturadas), dependem muito mais da utilização de produtos vegetais refinados, como açúcar e farinhas brancas, e do baixo consumo de produtos vegetais ricos em amido e fibra. A alimentação exclusivamente vegetariana (dietas constituídas por 100 % de vegetais) pode ser perigosa sobretudo para a criança durante o desmame e, depois ao longo de todo o período de crescimento, porque nesta fase da vida há necessidade absoluta de um mínimo de proteínas e gorduras animais, para se poder atingir o nível óptimo de ácidos aminados e ácidos gordos adequados para o metabolismo durante o crescimento.

A falta de vitamina B12 nos produtos vegetais é um risco fundamental para a criança, o mesmo acontecendo para a grávida, a lactante e os idosos.

Os regimes alimentares vegetarianos utilizam alimentos vegetais, como o nome indica, e são fundamentalmente de três tipos:

- Baseados apenas no consumo de produtos de origem vegetal (vegetarianos totais ou veganistas);

- Baseados no consumo de produtos vegetais e de leite ou de derivados proteicos de leite (lacto-vegetarianos);

- Baseados no consumo de produtos vegetais, produtos leiteiros e ovos (lacto-ovo-vegetarianos).

O seu valor alimentar depende da natureza e quantidade dos produtos utilizados e torna-se cada vez menos restritivo, como fonte dos nutrientes indispensáveis, à medida que aumenta o número e a variedade dos produtos consumidos, e diminui nos indivíduos adultos, em relação à criança, a necessidade de alguns nutrientes de que estes produtos são pobres.

Quando são utilizados, com os vegetais, leite (alimentos do Grupo I) e ovos, o risco de carência ou de falta intermitente de nutrientes essenciais reduz-se grandemente ou desaparece, na proporção em que estes produtos de origem animal forem suficientes para complementarem as deficiências existentes.

Nas crianças e adolescentes que têm necessidades mais altas e instantes de vários nutrientes essenciais e particularmente de alguns ácidos aminados essenciais, pouca abundantes ou existindo em quantidade desequilibrada nos produtos alimentares de origem vegetal, de vitaminas A, B2 e B12, de cálcio e ferro, as regimes vegetarianos estritos oferecem riscas.
O mesmo quanto à mulher grávida e à lactante.

São especialmente de recear, quando usadas demoradamente, as dietas restritivas exageradas, da tipo dos regimes descontínuos, que utilizam um só produto vegetal (frutos ou outros) de cada vez, durante dias, ou de variantes da dieta macrobiótica, coma a de Zen, em que há consumo de poucos produtos seleccionados e de tisanas (diminuindo da dieta 1 à dieta 10), se não se tomam em conta as limitações nutritivas próprias da sua composição.

A não se corrigirem convenientemente, há perigo para a saúde dos utilizadores.
O principal motivo de preocupação a ter com os regimes vegetarianos é a quantidade das proteínas e a quantidade de vitamina B2 e B12 levadas pelos alimentos.
Sabe-se que as proteínas vegetais são de qualidade inferior às dos produtos animais, salvo raríssimas excepções (certos derivados da soja, folhas verdes de couve galega e agrião), e que no caso dos cereais a diferença é acentuada, baixando a seu valor biológico, ou graduação, de 100, para o leite e ovo, e de 90-95, para a carne e peixe, para menos de 80, no trigo, até 50, no milho, o que depende da quantidade e proporção dos 8 ácidos aminados essenciais, no conjunto dos 20 ácidos aminados que constituem as proteínas alimentares.

As proteínas dos cereais são particularmente pobres em lisina, enquanto as leguminosas secas, por exemplo, são ricas em lisina, sobretudo a soja, e pobres em metionina, que os cereais contêm em maior quantidade.

A mistura cereais-leguminosas, feita judiciosamente, leva a combinações alimentares. de valor semelhante à dos alimentos animais, no que se refere a proteínas de alta valor biológico, embora a quantidade de proteínas precise de ser maior, pelo que os regimes vegetarianas previamente calculados podem vir a satisfazer todas as necessidades de ácidos aminados essenciais do homem, sobretudo do adulto.

Mas conseguir tais equilíbrios não é nada fácil, na prática corrente, sobretudo no período de crescimento dos indivíduos, em que há ainda que atender ao baixo grau de digestibilidade e de absorção intestinal das proteínas dos alimentos vegetais correntes, em particular das leguminosas secas.
Outros nutrientes que existem em quantidade baixa em quase todos os alimentos provenientes das plantas são a vitamina B2, cálcio e ferro, ou que não existem, como a vitamina B12, têm que ser procurados noutras fontes alimentares ou por via medicamentosa, além da vitamina D, que tem grande importância nas crianças não expostas regularmente à luz do sol e também não se encontra nos vegetais.

Por isso, o leite e os ovos - fornecedores de todos estes nutrientes, bem como de proteínas de alto valor biológico - devem ser considerados indispensáveis nas dietas vegetarianas das crianças, desde o desmame e ao longo de todo o período de crescimento.

Estudos muito objectivos têm mostrado que o estado nutricional de algumas populações do Mundo que têm apenas alimentação vegetariana é excelente no que se refere à saúde geral dos adultos (nas crianças o problema é diferente, havendo muitas doenças e mortalidade infantil alta), o que parece mostrar que depois do crescimento e atingida a idade adulta o consumo de alimentos vegetais, apropriadamente seleccionados, pode manter um estado nutricional adequado.

Outros estudos conduzidos directamente em indivíduos utilizando qualquer dos três tipos de regimes vegetarianos indicados mostraram que o exame físico e os dados laboratoriais não traduzem deficiências, desde que os regimes assegurem a ingestão de todos os nutrientes necessários, e destes sabe-se que a vitamina B12 é inexistente ou muito baixa em todos os regimes vegetarianos «totais», o que explica a frequência de anemia macrocítica nos indivíduos exclusivamente vegetarianos.

Pode-se acrescentar que a observação do que se passa no Mundo mostra de fornia evidente, embora nada fácil de avaliar concretamente em termos científicos de explicação, que as populações com alimentação vegetariana, total são menos enérgicas e menos avançadas em termos de cultura técnico-científica, capacidade de civilização e espírito de iniciativa, do que as populações que adoptaram regimes mistos, com peixe e carne.

Mas a sua saúde é muito melhor, pelo menos no que diz respeito às novas doenças de tipo degenerativo e por falta de celulose, em particular as doenças do coração e vasos, do aparelho digestivo e tumores, estando praticamente livres delas.

A combinação dos alimentos vegetais adequados a uma alimentação vegetariana total, ou pobre em leite e ovos, precisa de tomar em conta o valor das proteínas dos cereais e leguminosas secas, que são boas fontes de hidratos de carbono, tiamina e alguns oligoelementos, das nozes e amêndoas, fontes de gorduras ricas em ácidos poli-insaturados, e vegetais escuros, fornecedores de caroteno, vitamina C, diversos minerais, incluindo cálcio, além de celulose tenra.

A forma correcta de como consumir cada um dos alimentos mais indicados para entrar nesta combinação fornecedora da quantidade desejável, com uma fonte de vitamina B12, que será constituída por alimentos de origem animal ou a própria vitamina comercial, aparece como altamente recomendável, em face dos conhecimentos que há a respeito da sua importância.

Os regimes vegetarianos, relativamente pobres em gordura natural e sempre pobres em gorduras saturadas, quando contiverem produtos ricos em amido, açúcar, gorduras refinadas, ou álcool, em quantidade excessiva, comportam-se como os regimes mistos correntes, levando à obesidade e a desequilíbrios metabólicos semelhantes aos da sobre alimentação.

Para as folhas verdes, excepto saladas, e para os legumes escuros, que são as principais fontes de caroteno, vitamina B2 e C e de cálcio, a cozedura, sob pressão, pelo vapor ou em pouca água, é a forma mais aconselhável de preparação culinária, por facilitar a abertura das bainhas celulósicas na digestão e a consequente absorção dos nutrientes, ao mesmo tempo que diminui a perda destes por dissolução e oxidação.

A água de cozedura em que estes possam dissolver-se deve ser sempre aproveitada.
Dentre os regimes vegetarianos com rótulos mais ou menos publicitários, a macrobiótica tem sido muito vulgarizada ultimamente entre nós.

Jacqueline Dias Fernandes - Nutricionista